数计学院“逐光”社会实践队到化州市展开美食调研

数计学院“逐光”社会实践队于化州市展开“当地特色美食”的调研活动。
化州美食众多，实践队选取了化州牛腩粉，化州拖罗饼，化州糖水，化州香油鸡（又名白切鸡）作为调研对象。

调研地点（黎苑如 摄）
经过寻找店铺位置，与店铺老板进行沟通后，实践队队员开始在制作化州牛腩粉的店铺展开调研。化州牛腩粉是一道以牛腩、河粉为主要材料的菜品，也可加入牛杂或者豆腐炸等配菜。化州人很喜欢吃牛腩粉，在化州，几乎每条街都有牛腩粉档，其中，我们调研的一个道路交叉口就有3家牛腩粉的店铺。化州的河粉都是手工制作的，比其他地方的要细很多，呈透明状，油油的。
化州牛腩粉的最大特色，就是其中秘方配制的香油，香而不燥，齿过留香。
从小就在化州吃着各种牛腩粉、牛杂，熟悉当地人口味的老板娘在自己研究下，自主创业开了一家牛腩粉的店铺，迄今开了有十多年。在老板娘的介绍下，我们了解到牛腩粉的香油主要是由蒜、姜、豆酱、米酒、老抽、生抽、精盐、白糖、八角末、陈皮末等熬出来的。
老板柜台上有两个大锅，一个锅煮的就是牛腩，牛杂，豆腐炸。在汤中还放有两个不同口味的调味香油煲盅，一个装的是辣味的香油，另一个装的是不辣的香油。另一个锅里放的是带有些许增味的汤水，主要用来煮河粉。

牛杂锅（李宗旺 摄）
第一个锅里面装着的食物是牛杂。牛杂的制作需要先将牛杂煮三十分钟，再放入调料腌制，然后放入牛骨汤，焖至三到四小时，再将原汤倒入煮沸，并加入味精等调味剂。老板娘拿出些许河粉放入粉捞勺中置于第二个锅中煮了一段时间，再提起沥干汤水倒入碗中。牛杂由叉子叉起来，然后用剪刀剪成小块（这也被称为剪牛腩）再加入粉中。再加上老板娘熬制的汤水和特制的香油，一碗化州牛腩粉便制作完成了。

牛腩粉（黄菲菲 摄）
在完成化州牛腩粉的调研后，实践队队员们于“橘城饼家”店铺展开午后甜点——拖罗饼的调研。“橘城饼家”是一家拥有悠久历史的拖罗饼店铺，它创立于1989年，自创立至今已有三十多年岁月。“化州拖罗饼制作技艺”于2011年12月被广东省人民政府批准为“广东省非物质文化遗产保护项目”，这家拥有悠久历史的店铺就是“化州拖罗饼制作技艺”非遗项目传承基地之一。
在老板的介绍下，我们得知拖罗饼是化州送礼必备的礼品，是化州特有的，其他地方是没有的，连附近的茂名地区都没有。
化州拖罗饼的特别之处是炒椰丝。拖罗饼只有一种口味，里面的馅有很多种材料，有椰丝、核桃、杏仁、芝麻、叉烧等。

老板娘正在做拖罗饼（黎苑如 摄）
据了解，化州拖罗饼源于中国盛唐时期，相传当时化州古城有一个叫罗兴的卖饼货郎独出心裁，选择上乘的椰丝为主料，配上色香味美的叉烧、五仁、芝麻等馅料，制成了一种独具特色的酥饼，每天挑着沿街叫卖。这种酥饼非常美味，很受街坊们的欢迎，购买的人很多。为了更好地贩卖这种酥饼，罗兴边走边敲铜锣，让大家听到铜锣声就知道有酥饼贩卖，前来购买。久而久之，大家便称这种饼为“拖罗(锣)饼”。
化州一年四季都有制作拖罗饼，拖罗饼在中秋节也可作为月饼。与普通月饼最大的不同之处在于拖罗饼的皮较为蓬松，不是实的，皮的厚薄程度还可以根据顾客的要求改变。
化州拖罗饼又分为一斤半和两斤半的大饼，以及四只装的小饼，销售旺季大饼最受欢迎，平时则以售卖小饼居多。

不同大小、不同包装的拖罗饼（黎苑如 摄）
拖罗饼的制作工艺在门外人看来很是繁琐，但老板却并不觉得麻烦。“许是天天做，做熟练了。”老板这样回答道。
拖罗饼色泽金黄，形似明月，皮脆酥香，馅软甜香，肉香醇浓，爽口不腻，味美无比，吃后齿颊留香，百吃不厌，令人叫绝。拖罗饼是化州人在中秋节必吃的应节食品，即使远在他乡，家人朋友也要寄几盒过去共庆佳节。一代代吃着拖罗饼长大的化州人对拖罗饼有着一份深厚的家乡情怀。
炎炎夏日，糖水对于广东人来说是必不可少的消暑饮品。接下来实践队队员们来到爽爽糖水店铺展开糖水的调研。
化州糖水种类众多，且都具有滋补养生的功效。可以制作糖水的材料有很多，不同的材料具有不同的功效，有的属于清凉型，有的属于燥热型，要根据不同的主材料来搭配不同的辅料，才能达到相辅相助的效果。
比如，绿豆沙是由绿豆熬制而成的，绿豆沙清凉解热，解毒利尿，治咳嗽，可减少皮肤病；莲子百合雪耳糖水是由莲子、百合、雪耳煮出来的，雪耳具润肺滋阴，养胃生津，清热活血，补脑强心的功效。莲子具有清心，安神的功效。所以莲子百合雪耳糖水具有滋阴润肺、清心安神、补脾止泻的功效。

部分糖水展示（黎苑如 摄）
在完成对糖水的调研，实践队队员们来到地方名菜香油鸡处展开调研。

老板在剁鸡肉（黎苑如 摄）
化州香油鸡也就是广东粤菜的白切鸡，是化州的代表美食，也是宴席重要的一道菜肴，因此香油鸡常用于庆祝节日。化州香油鸡的关键在于香油的制作，这种油是用当地农民所种的花生压榨的花生油，加上28种香料，主要香料有八角、白芷、沙姜、大蒜和葱头等等，倒入瓦煲中用细火慢煎而成。所选用的鸡也有一定要求，必须选纯正本地山鸡，山地鸡的口感更加滑嫩。皮薄肉嫩、口感鲜美、肉质细嫩多汁的香油鸡也使尝过的人念念不忘；色泽金黄的外表，葱油味的香油无不在勾起你的味蕾。

香油鸡（黎苑如 摄）
经过一天的调研，社会实践队队员们见识并品尝到了化州的几种代表性美食，也对丰富多样的化州美食有了深入了解。