我在宝应看非遗

7月8日至7月11日，南京农业大学食品科技学院“食遇非遗，潮流新文化”暑期社会实践团走进扬州宝应，纵览当地特色非遗文化。实践团通过走访宝应县及其各优美乡镇，探索非遗文化与现代发展的结合点，围绕宝应县当地非遗文化进行了解学习，亲自体验文化与创新相结合创造出的众多非遗文化瑰宝。在此，我们将通过两期推送分别向大家介绍当地极具有特色和民族价值的非物质文化遗产。

宝应锤藕是江苏扬州宝应的特色菜，曾以“淮扬菜系列之当家菜”入选“国菜”系列。鹅毛雪片藕粉是宝应藕粉的专称，因为形状呈现片片的，薄薄的，白白的，像雪花飘落一样，所以叫鹅毛雪片藕粉。在“中国荷藕之乡”宝应县，《宝应县志》对藕粉的记载颇丰。传说乾隆从京杭大运河南巡，途经宝应，正逢冬季，与纪晓岚看见路边藕粉片片雪白饱满，似片片碎琼乱玉，熠熠发光。乾隆皇帝吃后赞不绝口，并对纪晓岚说：“立即通知县令，将这鹅毛雪片定为皇室贡品。”自此以后，宝应的“鹅毛雪片”藕粉走进了皇宫，有幸成为了皇室的御用贡品。如今鹅毛雪片更是远销世界各地。2009年，宝应捶藕和鹅毛雪片制作技艺被列入第二批省级非物质文化遗产代表作名录。宝应传统的手削藕粉“鹅毛雪片”，需采用当地11月的粉藕制作。从采藕至成品，要经磨藕、过滤、沉淀、手工削片、晾晒等16道工序，缺一不可。十斤莲藕，八两粉，吃到的都是精华。

让我们看看具体步骤吧。
择藕：“择藕”标准可以用四个字概括：“大藕节长”。大藕杂质少、藕节长代表藕的成熟度高。其中九孔莲藕最为上乘。
清洗：挑选好莲藕之后，对藕进行人工清洗、去结，确保表面泥沙被洗净，以保证藕粉的纯度与口感。
搓粉：是十分重要的一道工序。为了最大程度地保证藕粉的纯度与细腻口感，需要人工手动搓粉，用手捏住藕段，用力来回搓擦，十分费时费力。
过滤：将藕搓成碎末状后，经过数道夏布过滤，最后用细纱布筛再滤一次，除去藕渣。藕粉会慢慢沉底，待沉淀积实以后，才能得到纯度最高的藕粉块。
削片：讲究快、薄、匀，薄如鹅毛，粉片齐整，晒的时候才能均匀受热，方便保存，是最有难度的环节。熟练的老师傅手起刀落，轻轻将粉块削成薄片，鹅毛般的雪片一片一片地飘落，指尖轻捻如胭脂般顺滑。

作为第五批省级非物质文化遗产，宝应氾水长鱼面以氾水地名命名，长鱼又称黄鳝，经过烹饪、熬制，河鲜与面条在汤锅中相遇，汤汁浓浓，味道鲜美，一道独具特色的水乡美食从此传开。氾水境内水产资源丰富,独特的地理环境给鱼类提供了生存环境，尤其长鱼（黄鳝）更为繁盛。氾水长鱼面选用野生长鱼，用开水烫过后，划肉剔骨，分油炸长鱼和水煮长鱼两种。水煮长鱼面兑上汤料，放入手擀面条稍加文火煮沸，配以韮菜、胡椒面即可食用。油炸长鱼面，将长鱼分为鱼脊和鱼腹，用纯菜籽油煎炸成弯曲状、金黄色，捞出用文火煨200分钟左右至长鱼完全回软，再将煮好的七成熟的手擀面条放入长鱼汤中，加入少许韭菜或青菜煮2分钟左右起锅。时下，氾水长鱼面已成为里下河地区著名的美食之一，在全国享有盛誉。通过对长鱼面原材料、辅助材料、烹调佐料不断创新，制作工艺不断改进，氾水长鱼面的口味也越来越好。