五谷凝香承粮脉，蒸馏酿技传非遗

从粮谷到佳酿，从运河码头到非遗名册，在蒸馏酒的醇香里，藏着宿迁与大运河的千年羁绊。为探寻这一份“水与酒”“粮与酒”交织的传承，循着大运河的波光，南京财经大学古运新声口述史团队叩开了洋河集团的大门，与国家级非物质文化遗产蒸馏酒传统酿造技艺传承人周新虎展开对话，听他拆解“一粒粮食蜕变成一滴佳酿”的故事，揭开流淌在酒曲与粮谷之间的非遗传承密码。
运河水孕千年酿艺
酒厂园区道路两旁绿树成荫，运河的轮廓在远处若隐若现，宛如一条淡青色绸带，静静铺在苏北大地。洋河集团大楼会客厅内，蒸馏酒传统酿造技艺第七代传承人周新虎坐在沙发上，将运河与酿造技艺的关系向团队成员娓娓道来。蒸馏酒传统酿造技艺始于汉代，兴于隋唐，盛于明清，伴随着运河的开凿与通行，这项技艺也在不断发展，至今已有两千余年历史。通过周老师的回答，学生记者了解到：运河之于蒸馏酒，展现出三大不可代替。
第一是水源：大运河水系＋湿地生态孕育“美人泉”，奠定绵柔之骨。第二则是物流：漕运带来高粱、小麦，亦把洋河美酒送至江南，运河即“酒路”。最后再到技艺：河工、商贾聚居催生酒坊集群，南北匠作在“运河码头”交汇，形成多粮配方、包包曲、低温缓发酵等核心工艺。正因为有了运河奠定的这三大基础，才有了之后蒸馏酒传统酿造技艺发展的“活水流淌，生生不息”。

图一 团队成员采访非遗传承人周新虎
南北酒互鉴共传新
随后周老师正襟危坐，面露自豪，讲述道：“我们宿迁在酿酒方面，有着得天独厚的地理位置优势！”尤其在蒸馏酒传统酿造技艺中，运河带来的技术融合痕迹清晰可见。
在原料选择方面，洋河蒸馏酒生产的“多粮酿造”工艺，便是南北酿酒智慧交融的体现。北方以高粱为主的单粮酿造经验，与南方兼顾大米、糯米等原料的技法，通过大运河传播，最终在这片土地结合，共同碰撞出了洋河酒以高粱为基，搭配大米、糯米等多粮的原料配方，让酒体更显绵柔层次。
在制曲环节，洋河蒸馏酒借鉴了南方酒曲中注重温度控制的“中高温制曲”特点，又保留了北方酒曲发酵的扎实功底，形成独特的“包包曲”工艺，既赋予酒曲丰富微生物群，又平衡了香气与口感的协调性。
体现在发酵上，洋河则吸收了南方酒企对发酵环境精细化把控的经验，同时结合本地大运河沿岸的气候特点。对温度进行再调整，共同促进了“低温缓慢发酵”这一新技法的诞生。
岁月流转，洋河酒始终与大运河的脉搏同频共振，这条穿宿迁而过的黄金水道，既担当了粮食流转的“大动脉”，也架起了技艺交融的“立交桥”。

图二 酿酒基地老窖池
周工领创洋河酿技
就这么依托着运河摸索了几百年，到今天，匠人们终于把酒里的那股“烈”磨成了“绵”，把“刚”酿出了“柔”。这其中，作为总工程师的周新虎做出了巨大贡献。
过去，传统酿造工艺诸多环节依赖经验传承、行业转型期消费需求迭代等问题都摆在洋河酒业的眼前。举步维艰之际，周新虎顶着压力，迎接“跨界”挑战，脱产攻读生物研究生，用生物工程专业的知识搭建起传统工艺与现代技术的桥梁。最终成功主导研发出“绵柔型白酒”，推动项目荣获国家科技进步二等奖。
周老师特别提到：“现在人们对酒的风味都有了新追求，原先喜欢烈酒，重点要痛快畅饮，生活水平提高后，大家酒更喜欢‘品’酒了，因此绵柔型蒸馏酒也更加符合大众口味需求。”
同时历经近十年的研发，他与江南大学合作完成的“基于风味导向的固态发酵白酒生产新技术及应用”项目也大获成功。这一技术以固态粮食如高粱、小麦为基，依托酒曲中丰富的微生物菌群，在特定发酵池中，完成多步骤生物转化与物质代谢。这一项目，扎根于国家级非遗蒸馏酒传统酿造技艺的深厚土壤，实现了对粮食谷物的利用从“自然转化”到“精准激活”的跨越，让非遗科技在现代技术中焕发新生的同时，也彰显了对粮食资源更深刻的敬畏与更高效的珍视。
周老师的这些选择与实践，正是对习近平总书记所提出的“大粮食观”最生动的践行：以更好地满足人民群众日益多元化的食物消费需求为目标，全方位多途径开发粮食资源，最终实现食物供给与人民需求相匹配的美好展望。
绵柔筑梦青春共鉴
在采访最后，面对青年学子，周老师热情介绍道：“我们还开办过‘大学生品酒节’嘞！”作为老牌企业，近年来，洋河酒业积极开展文化旅游活动：融合抖音直播形式开展抽奖、链接升学宴进行促销、用梦之蓝手工班宴请世界宾朋。让时代潮流为非遗赋予时代更生动的注脚。同时依托宿迁倡议成立的 “大运河沿线城市文旅协作联盟”，积极开展跨区域非遗协作，整合运河沿线白酒产业资源，促进上下游产业链联动，让大运河沿线的白酒非遗技艺共同发展。可谓运河水不停，蒸馏酒传统酿造技艺的传承与创新就不止。
远处的运河披着暮色缓缓流淌，波光里仿佛倒映着洋河酒百年的故事——从手工作坊到现代化的产业园，从凭经验酿酒到以科技解码风味，在对周老师的访谈中，我们不仅触摸到了非遗的温度，更读懂了中华粮食文化的厚重。古往今来，变的是岁月，不变的是大运河与蒸馏酒传统酿造技艺之间的羁绊，以及传承人骨子里的那份坚守与突破。
（通讯员 徐风婷）